Niezależnie od pory roku jeść trzeba. Najlepiej odżywczo, różnorodnie, a przy tym zdrowo i kolorowo. Czy tak się da zimą w Polsce przy -10°C? Tak wiem, „taki mamy klimat”. Tylko czy zawartość talerza możemy usprawiedliwiać klimatem? Pozostając w temacie ujemnych temperatur, zagłębię się w czeluściach sklepowych i domowych zamrażarek.
Od zarania dziejów ludzkość stara się różnymi sposobami przedłużyć termin do spożycia żywności. Zachowując maksimum jakości. Sposoby takie jak: naturalne chłodzenie, solenie, suszenie, wędzenie, kiszenie (proces fermentacji) stosowane są do dziś.
ZOBACZ TAKŻE: Kapusta kiszona czy kwaszona ?
W skali globalnej sprzedaż mrożonej żywności rośnie. Jednym z głównych powodów jest zapewne cena. W porównaniu z innymi sposobami utrwalania żywności mrożenie jest stosunkowo tanie, przy zachowaniu jakości produktów – w odniesieniu do wartości odżywczych oraz smaku.
FAKTY I MITY NA TEMAT MROŻENIA
Pewnie słyszałeś, przeczytałeś, widziałeś slogany takie jak: mrożone warzywa i owoce mają mniejszą wartość odżywczą niż surowe, mrożenie powoduje, że warzywa i owoce tracą cenne witaminy i składniki mineralne. To jak z tym mrożeniem jest?
Na czym polega proces mrożenia? Warzywa i owoce są blanszowane, aby zabić drobnoustroje, zahamować enzymy. Warzywa i owoce pod wpływem gorącej wody/pary faktycznie tracą część witamin. Tak przygotowana żywność jest poddawana mrożeniu. Na to jak odżywcze będą mrożone warzywa i owoce bardzo istotny wpływ ma jakość produktów przed mrożeniem oraz czas, jaki upłynie od zbiorów.
Straty składników podczas mrożenia są porównywalne (niektórzy twierdzą nawet, że są mniejsze) do strat, jakie występują w trakcie transportu produktów, kiedy czekają aż sięgniemy po nie ze sklepowej półki, a nawet w naszych domach. Czy blanszując w domu świeże różyczki brokułu liczyłeś, ile witamin C ucieka wraz z parą z wrzącej wody?
Uogólniając, wartość odżywcza mrożonych warzyw i owoców zimą i wiosną często przewyższa wartość odżywczą świeżych. To waśnie mrożenie zapobiega utracie cennych witamin. Zacznę od witaminy C. Owoce przetwarzane w dżemach, poddane wysokiej temperaturze tracą jej średnio około 35%, zaś w syropach/sokach aż 75%. Utrata witaminy A to 5-10%, czyli jeszcze bardziej optymistycznie niż w przypadku witaminy C. Co z przeciwutleniaczami, które są dla naszych organizmów bardzo cenne i mają istotny wpływ na regenerację? Nie ma powodów do paniki, antyoksydanty są odporne na mrożenie.
Zaciekawić może fakt, że mrożone warzywa i owoce w trakcie gotowania tracą mniej witamin niż owoce świeże.
Nie bez znaczenia pozostaje aspekt, jak je rozmrozimy. Warzywa, owoce i grzyby nie potrzebują rozmrażania, możesz spokojnie wrzucić je od razu po wyjęciu z zamrażalnika do garnka. Jeśli zamarzy ci się ciasto z truskawkami lub z innymi owocami w styczniową niedzielę, dodaj je w lekko zamrożonym stanie.
Zimą mrożonki to dobra alternatywa świeżych warzyw i owoców, szczególnie ze względu na dostępność i stosunkowo niską cenę.
JAK MROZIĆ JEDZENIE?
-
owoce i warzywa zamrażaj od razu po zerwaniu, tak, aby zachować jak najwięcej wartości odżywczych i smakowych
-
zamrażaj w temperaturze -18°C lub mniejszej
-
nie przyprawiaj zamrażanej żywności
-
mrozisz warzywa? Najpierw je blanszuj (wrzuć do wrzącej wody, a później do lodowatej)
-
pamiętaj: jedzenie przed zamrożeniem musi być wystudzone
-
przed zamrożeniem zapakuj szczelnie mrożoną żywność
-
dziel mrożone produkty na małe porcje
-
na każdej zamrożonej porcji oznacz datę mrożenia i nazwę produktu (tak, aby po wyjęciu lodowej paczki nie zastanawiać się: „A co to właściwie jest? Jak długo tu leży?”)
JAK DŁUGO MOŻESZ PRZECHOWYWAĆ ZAMROŻONE PRODUKTY?
Czy kiedyś zastanawiałeś się nad tym, że czas, jaki jedzenie spędzi w zamrażalniku, ma znaczenie? Od czego zależy długość przechowywania? Czynników jest oczywiście wiele. Skupię się na tym, jaki produkt został zamrożony.
Źródło: opracowanie własne.
JAKI WPŁYW NA ZAWARTOŚĆ WITAMINY C MA SPOSÓB PRZECHOWYWANIA? Będzie trochę naukowo, za to obrazowo.
W 2013 roku zostało opracowane badanie przeprowadzone na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu, które porównuje, jaki wpływ na zawartość kwasu askorbinowego w owocach róży pomarańczowej ma sposobu przechowywania owoców. Dlaczego do testu wybrano owoce róży? Owoce róż charakteryzują się znaczną zawartością witaminy C (od 68 do 3500 mg/100 g).
Analizowano zawartość witaminy C w świeżych owocach, owocach poddanych procesowi mrożenia i suszenia liofilizacyjnego (suszenie po zamrożeniu) oraz dziewięciomiesięcznego przechowywania.
Owoce zebrano i posortowano, a uszkodzone zostały odrzucone. Następnie podzielono je na trzy grupy: owoce świeże, owoce do zamrożenia i owoce do suszenia. Mrożenie odbywało się w temperaturze -20 C przez 9 miesięcy. Owoce liofilizowane również były przechowywane przez 9 miesięcy, lecz w temperaturze pokojowej.
Gdzie witaminy C było najwięcej?
Najwyższa zawartość witaminy C oczywiście znajdowała się w świeżych owocach róży pomarańczowej (712,3 mg/100 g). Na pozycji drugiej uplasowały się owoce mrożone, w których średnia zawartość witaminy C wynosiła 632,6 mg/100 g. Stawkę zamknęły owoce suszone z wynikiem 339,7 mg/100 g.
Badań mrożonych owoców jest wiele. Potwierdzają one, że zawartość witaminy C stale obniża się w zależności od temperatury i czasu. Lecz czy spadek zawartości witaminy C w zamrożonych owocach po 9 miesiącach o około 11% w stosunku do owoców zerwanych prosto z krzaka to dużo? Czy w styczniu w Polsce mamy możliwość przechadzania się po ogrodzie i jedzenia świeżych owoców… ?
Autor: Aleksandra Sulej-Dąbrowska – trener BiegamBoLubię Warszawa, mamyruszamy.pl
